قندهای احیا کننده، همان گلوکز و فروکتوز هستند که جزء اصلی عسل را تشکیل می دهند، که میزان آن ها طبق استاندارد ملی ایران حداقل ۶۵ گرم درصد می باشد. ساکارز نام علمی شکرمعمولی یا شکر سفید است. این ترکیب یک قند دو مولکولی است که از یک مولکول گلوکز و یک مولکول فروکتوز به دست می آید. با توجه به این که میزان ساکارز عسل در اثر حرارت و ماندگاری عسل تغییر می کند، اندازه گیری میزان ساکارز موجود در عسل، یکی از پارامترهای مهم در جهت تعیین خلوص عسل می باشد.

متاسفانه امروزه بعضی از افراد متقلب جهت افزایش حجم عسل تولیدی خود، اقدام به افزایش شکر به عسل می نمایند و با وجود تقلبات جدید بر روی میزان قند در عسل ها، آزمون ساکارز به تنهایی نمی تواند ملاک صحیحی برتعیین کیفیت عسل باشد و تکیه بر در صد ساکارز، می تواند انسان را به خطا بیاندازد. از این رو اندازه گیری ‏میزان ساکارز موجود در عسل یکی از پارامترهای مهم درجهت تعیین خلوص عسل می باشد و میزان ساکارز عسل، به نوع گیاه غالبی که زنبور از آن تغذیه کرده است، بستگی دارد ولی بر اساس استاندارد ملی ایران ایران ۹۲ INSO حداکثر میزان قابل قبول ساکارز در عسل ۵ گرم درصد می باشد.

فروکتوز و گلوکز دو قند ساده (منو ساکارید) هستند که از شکستن ساکارز توسط زنبور عسل حاصل می شوند .جهت تشخیص میزان خلوص عسل، تعیین نسبت قندهای فروکتوز به گلوکز از اهمیت ویژه ای برخوردار است. زیرا این نسبت ‏در عسل های طبیعی و خالص با عسل های تقلبی متفاوت می باشد و چنانچه نسبت فروکتوز به گلوکز در عسل از یک بیشتر ‏باشد، نشانگر تغذیه زنبورها از شهد گل ها بوده و اینکه به آنها مواد قندی مصنوعی جهت خوراک داده نشده است.

میزان فروکتوز عسل حدود ۳۸ درصد و گلوکز حدود ۳۰ درصد می باشد بنابراین در ‏عسل های طبیعی و خالص نسبت فروکتوز به گلوکز معمولا عددی بین ۱ تا ۲/۱ می باشد که این نسبت در عسل های مصنوعی ‏معمولا عددی کمتر از ۹۵/ ۰ می باشد که در استاندارد ملی ایران ۹۲ INSO مقدار ۹/ ۰ به عنوان حداقل مقدار مجاز و قابل قبول برای ‏این نسبت پذیرفته شده است.‏

میزان هیدروکسی متیل فورفورال فاکتوری مهم در تعیین کیفیت عسل و معرف میزان حرارت دیدن عسل می باشد. بعضی از تولیدکنندگان به دلیل مورد پسند واقع شدن در نظر مشتری، عسل تولیدی خود را گرم می کنند تا شکرک آن از بین برود غافل از اینکه ازعوامل موثر در شکرک زدن عسل رطوبت بالا ، درجه حرارت پایین نگهداری و میزان گلوکز بالای نمونه می باشد و با گرم کردن عسل، ترکیبی سرطان زا به نام هیدروکسی متیل فورفورال در آن تولید می شود که برای سلامتی انسان مضر می باشد.از طرفی این فاکتور می تواند، نشان دهنده افزودن شربت گلوکز باشد. چون در صنعت برای تولید شربت گلوکز ، ساکارز را تحت تاثیر اسید و حرارت قرار می دهند که در آن، ترکیب هیدروکسی متیل فورفورال ایجاد می شود . بر طبق استاندارد ملی ایران ۹۲ INSO ، حد قابل قبول برای HMF حداکثر ۴۰ میلی گرم در کیلوگرم می باشد .

در عسل طبیعی آنزیم هایی از قبیل آمیلاز ،کاتالاز، اینورتاز، فسفاتاز و گلوکز اکسیداز وجود دارند که به نام دیاستاز ها معروفند. عسل طبیعی به دلیل وجود این آنزیم ها فعالیت دیاستازی دارند که برای عملکرد دستگاه گوارش بسیار مفید است. از آنجا که آنزیم ها ماهیت پروتئینی دارند،در اثر گذشت زمان یا حرارت دیدن عسل، دناتوره شده و از بین می روند. در نتیجه، فعالیت دیاستازی آن کاهش می یابد. بر طبق استاندارد ملی ایران ۹۲ INSO حداقل استاندارد میزان فعالیت دیاستازی عدد ۸ بر حسب واحد دیاستاز  است. در هنگام قرائت نتیجه دیاستاز باید در نظر داشت که برخی از عسل های تک گل بطور طبیعی دارای فعالیت دیاستازی پایین هستند.

پرولین یکی از مهمترین آنزیم های موجود در عسل طبیعی است و آزمون پرولین یکی از روشهای بسیار مهم در شناسایی کیفیت عسل می باشد. هر چقدر میزان آنزیم پرولین در عسل بالاتر باشد، کیفیت عسل بهتر است به نوعی که نشان دهنده عدم تغذیه مصنوعی کندو می باشد. براساس استاندارد ملی ایران ۹۲ INSO ، میزان پرولین در عسل باید حداقل ۱۸۰ میلی گرم در کیلو گرم باشد.

هر چه میزان رطوبت عسل بیشتر باشد، احتمال تخمیر آن هنگام نگهداری در شرایط گرم بیشتر است. مخمرهای موجود در عسل اسموفیلیک (‏Osmophilic‏) می باشند و رطوبت موجود در هوا را به شدت جذب می نمایند و در ‏رطوبت بالای عسل، این مخمرها فعال شده و عسل را تخمیر می نمایند. عسلی که بصورت طبیعی در کندو تولید شده باشد ‏رطوبت کمی خواهد داشت و اکثر عسل های طبیعی تولید شده در ایران رطوبتی در حد مجاز را دارند. حداکثر میزان رطوبت بر طبق استاندارد ایران INSO 92 برابر ۲۰ درصد است.

pH اندازه گیری شده نمونه های مختلف عسل بین ۴۲/۳ تا۱/۶ گزارش شده است. pH عسل طبق استناندارد ملی ایران حداقل باید ۵/۳ باشد.

بر طبق استاندارد ایران INSO 92 میزان اسیدیته آزاد برای عسل حداکثر ۴۰ میلی اکی والان در هر کیلوگرم پذیرفته شده است. اسیدهای موجود در عسل در ‏ساخت مزه خاص آن دخالت دارند. اسید موجود درعسل احتمالا در عدم رشد میکروب ها نیز موثر است. بیشترین اسیدی که ‏در عسل وجود دارد اسید گلوکونیک است که از تاثیر آنزیم گلوکز اکسیداز بر روی گلوکز تولید می شود. در این واکنش پراکسید ‏هیدروژن نیز تولید می شود که از فساد عسل جلوگیری می کند.‏

چندین اسید دیگر نیز در عسل وجود دارند که مقادیر آنها متغیر بوده و عبارتند از: اسید استیک، اسید بوتیریک، اسید سیتریک، ‏اسید فرمیک، اسید لاکتیک، اسید مالیک، اسید پیروگلوتامیک، اسید فسفریک، اسید سوکسینیک، اسید اگزالیک. در مواردی که ‏در مراکز پرورش زنبور عسل، زنبورها با محلول شکر تغذیه شوند، زنبورداران به عسل بدست آمده اسید سیتریک اضافه ‏می کنند تا راحت تر هیدرولیز شود و در نتیجه این کار، اسیدیته آزاد در این عسل ها از حد مجاز بالاتر می رود و این امر نشان ‏دهنده ناخالص بودن این عسل ها می باشد.

اگر یک ماده غذایی را به وسیله حرارت و مواد شیمیایی، اکسید کرده و بسوزانید طوری که ماده ای خاکستری رنگ باقی بماند به آن خاکستر ماده غذایی می گویند که به نوعی نشان دهنده مواد معدنی موجود در آن می باشد. میزان مواد معدنی موجود در عسل یک عامل تعیین کننده کیفیت، برای عسل های با منشاء گیاهی می باشد. این فاکتور برای عسل طبیعی حداکثر ۶/۰ گرم درصد طبق استاندارد ملی ایران INSO 92 پذیرفته شده است.

این فاکتور به خاکستر و اسید موجود در عسل بستگی دارد و هرچه مقدار این دو ماده بیشتر باشد هدایت الکتریکی بیشتر است .حداکثر مقدار پیشنهادی طبق استاندارد ملی ایران INSO 92 برای عسل، ۸/۰ میلی زیمنس برسانتی متر می باشد.

اندازه گیری مواد غیر محلول، برای تعیین ناخالصی بیش از حد مجاز عسل، روش آزمون مفید و مهمی است. طبق استاندارد ملی ایران INSO 92، این فاکتور برای عسل پرس شده حداکثر ۵/۰ و برای غیر از عسل پرس شده حداکثر ۱/۰ باشد.

منبع: شبکه آزمایشگاهی موسسه تحقیقات جنگلها و مراتع کشور