ما با تکیه بر دانش فنی، تجربه‌ی ارزشمند و استفاده از دقیق‌ترین روش‌های علمی، خدماتی با بالاترین استانداردهای ملی و بین‌المللی ارائه می‌دهیم. هدف ما همواره ارتقای کیفیت و سلامت در صنایع غذایی و دامپزشکی بوده و با تلاش مستمر در جهت بهبود فرآیندها، دقت و سرعت در انجام آزمایش‌ها را به حداکثر رسانده‌ایم.
ساکارز با فرمول شیمیایی C₁₂H₂₂O₁₁ یک دی‌ساکارید متشکل از گلوکز و فروکتوز است. این قند در شهد گل‌ها وجود دارد و زنبورها طی فرآیند تبدیل شهد به عسل آن را به قندهای ساده‌تر تجزیه می‌کنند. بنابراین، مقدار نهایی ساکارز در عسل طبیعی باید بسیار کم باشد.
این شاخص یکی از مهم‌ترین معیارها برای تشخیص تغذیه مصنوعی زنبورها با شربت شکر است. همچنین، می‌تواند نشان‌دهنده جمع‌آوری زودهنگام عسل یا فرآوری بیش از حد باشد. در استانداردهای بین‌المللی، ساکارز پارامتر اصلی در ارزیابی اصالت و کیفیت عسل است.
تغذیه زنبورها با شربت شکر: اگر زنبورها به جای استفاده از شهد طبیعی، با شربت شکر تغذیه شوند، میزان ساکارز در عسل به‌طور غیرطبیعی افزایش می‌یابد.
نوع گیاهان مورد استفاده زنبورها: برخی گیاهان شهدی با ساکارز بالاتر تولید می‌کنند که می‌تواند به‌طور طبیعی سطح ساکارز عسل را بالا ببرد.
نارس بودن عسل (جمع‌آوری زودرس): در صورت برداشت زودهنگام پیش از تکمیل فرآوری شهد در کندو، ساکارز فرصت تبدیل به قندهای ساده را پیدا نمی‌کند.
| استاندارد | حد مجاز ساکارز |
|---|---|
| Codex Alimentarius | ≤ 5% |
| EU Directive | ≤ 5% |
| استاندارد ملی ایران | ≤ 5% |
| وضعیت | بازه | تفسیر |
|---|---|---|
| 🟢 سبز | 0–3% | عسل باکیفیت و طبیعی |
| 🟠 نارنجی | 3–5% | قابل قبول؛ نیازمند بررسی سایر پارامترها |
| 🔴 قرمز | >5% | احتمال تقلب یا تغذیه مصنوعی زنبورها |
پرولین با فرمول شیمیایی C₅H₉NO₂ یکی از اسیدهای آمینه رایج در عسل است که منبع اصلی آن ترشحات زنبور عسل در زمان تبدیل شهد به عسل می‌باشد. پرولین فقط توسط زنبور تولید می‌شود، نه از گیاه یا افزودنی‌ها.
میزان پرولین شاخصی کلیدی برای تشخیص عسل طبیعی از عسل تغذیه‌ای یا مصنوعی است. استاندارد کدکس آن را بعد از نسبت فروکتوز به گلوکز، دومین پارامتر مهم کیفیت عسل می‌داند. مقدار پرولین پایین نشان‌دهنده عدم دخالت زنبور در تولید عسل است.
فعالیت واقعی زنبور در تولید عسل: پرولین فقط توسط زنبورها تولید می‌شود، بنابراین میزان آن وابسته به مشارکت واقعی زنبور در فرآیند تولید عسل است.
نوع گیاهان شهدزا: برخی منابع گیاهی، شهد غنی‌تری از نظر پرولین دارند که باعث افزایش سطح این آمینواسید در عسل می‌شود.
تغذیه مصنوعی یا دست‌کاری عسل: عسل‌های تهیه‌شده از تغذیه شکر یا عسل‌های صنعتی معمولاً فاقد پرولین کافی هستند.
| استاندارد | حداقل مقدار پرولین |
|---|---|
| Codex Alimentarius | ≥ 180 mg/kg |
| EU Directive | ≥ 180 mg/kg |
| استاندارد ملی ایران | ≥ 180 mg/kg |
| وضعیت | بازه (mg/kg) | تفسیر |
|---|---|---|
| 🔴 قرمز | <180 | مشکوک به تغذیه مصنوعی یا عسل نارس |
| 🟠 نارنجی | 180–300 | قابل قبول ولی نه در سطح ایده‌آل |
| 🟢 سبز | >300 | نشانه‌ای از کیفیت بالا و طبیعی بودن |
دیاستاز گروهی از آنزیم‌هاست که در عسل طبیعی یافت می‌شود. فرمول شیمیایی آن در حالت کلی C₁₂H₂₁N₂O₃PS است. این آنزیم‌ها به تجزیه نشاسته به قندهای ساده کمک می‌کنند و نقش مهمی در ترکیب زنده عسل دارند.
دیاستاز شاخصی برای سنجش طبیعی بودن، تازگی و میزان حرارت‌دیدگی عسل است. این آنزیم با حرارت از بین می‌رود و میزان کم آن می‌تواند نشان‌دهنده نگهداری نامناسب یا فرآوری بیش از حد باشد.
گرمادهی بیش از حد به عسل: حرارت دادن عسل برای جلوگیری از شکرک‌زدگی باعث تخریب آنزیم دیاستاز و کاهش فعالیت آن می‌شود.
مدت زمان نگهداری عسل: با گذشت زمان و قرارگیری در دمای محیط، آنزیم دیاستاز به‌تدریج تجزیه شده و اثر آن کاهش می‌یابد.
طبیعی بودن منبع عسل: عسل‌هایی که بدون دخالت زنبور یا با روش‌های صنعتی تولید می‌شوند، فاقد دیاستاز فعال هستند.
| استاندارد | حداقل فعالیت دیاستازی |
|---|---|
| Codex Alimentarius | ≥ 8 DN |
| EU Directive | ≥ 8 DN |
| استاندارد ملی ایران | ≥ 8 DN |
| وضعیت | عدد دیاستاز (DN) | تفسیر |
|---|---|---|
| 🔴 قرمز | <8 | احتمال حرارت‌دیدگی یا کهنگی عسل |
| 🟠 نارنجی | 8–12 | قابل قبول اما مرزدار |
| 🟢 سبز | >12 | عسل تازه و با حفظ آنزیم‌ها |
HMF با فرمول شیمیایی C₆H₆O₃ ترکیبی است که در اثر حرارت‌دادن یا نگهداری طولانی مدت عسل ایجاد می‌شود. این ترکیب به طور طبیعی در عسل تازه بسیار کم است و با گذشت زمان یا افزایش دما افزایش می‌یابد.
میزان HMF شاخصی برای ارزیابی تازگی عسل و عدم حرارت‌دیدگی آن است. عسل‌هایی که بیش از حد حرارت دیده‌اند یا مدت طولانی نگهداری شده‌اند، مقدار HMF بالاتری دارند و کیفیت آنها کاهش می‌یابد.
گرمادهی عسل در فرآوری یا بسته‌بندی: حرارت باعث تشکیل HMF از قندها می‌شود و مقدار آن را به‌شدت افزایش می‌دهد.
مدت و شرایط نگهداری عسل: ذخیره‌سازی طولانی‌مدت به‌ویژه در دماهای بالا باعث تجمع HMF می‌شود.
نوع بسته‌بندی: بسته‌بندی فلزی یا ظروفی که باعث گرم شدن موضعی شوند می‌توانند موجب افزایش HMF در عسل شوند.
| استاندارد | حداکثر مقدار HMF |
|---|---|
| Codex Alimentarius | ≤ 40 mg/kg |
| EU Directive | ≤ 40 mg/kg |
| استاندارد ملی ایران | ≤ 40 mg/kg |
| وضعیت | مقدار (mg/kg) | تفسیر |
|---|---|---|
| 🟢 سبز | 0–15 | عسل تازه و باکیفیت |
| 🟠 نارنجی | 15–40 | قابل قبول ولی احتمال حرارت‌دیدگی وجود دارد |
| 🔴 قرمز | >40 | حرارت‌دیدگی یا نگهداری نامناسب در طول زمان |
فروکتوز و گلوکز دو قند اصلی در ترکیب عسل هستند. نسبت این دو قند، که به صورت F/G Ratio شناخته می‌شود، تأثیر مستقیمی بر میزان شکرک‌زدن عسل دارد. نسبت بالاتر فروکتوز به گلوکز، پایداری بیشتری ایجاد می‌کند.
نسبت F/G یکی از شاخص‌های اصلی در پیش‌بینی تمایل به شکرک زدن عسل است. مصرف‌کنندگان اغلب عسل بدون شکرک را ترجیح می‌دهند، بنابراین این نسبت برای بازارپسندی محصول اهمیت دارد.
نوع گیاه شهدزا: گیاهان مختلف نسبت‌های متفاوتی از فروکتوز و گلوکز در شهد خود دارند که مستقیماً روی این نسبت اثر می‌گذارد.
نوع زنبور و متابولیسم آن: برخی نژادهای زنبور ممکن است تفاوت‌هایی در تبدیل شهد به قند داشته باشند که روی نسبت F/G تأثیر می‌گذارد.
فرآوری یا ترکیب عسل‌ها: ترکیب چند نوع عسل از منابع مختلف می‌تواند نسبت طبیعی F/G را تغییر دهد.
| تفسیر نسبت F/G | مقدار نسبی |
|---|---|
| تمایل به شکرک زیاد | < 1.0 |
| تعادل نسبی | 1.0–1.3 |
| تمایل به شکرک کم | > 1.3 |
| وضعیت | نسبت F/G | تفسیر |
|---|---|---|
| 🔴 قرمز | <1.0 | تمایل زیاد به شکرک زدن |
| 🟠 نارنجی | 1.0–1.2 | وضعیت میانه، احتمال شکرک زدن متوسط |
| 🟢 سبز | >1.2 | پایداری خوب، تمایل کم به شکرک زدن |
رطوبت به میزان آب موجود در عسل اشاره دارد که معمولاً به صورت درصد بیان می‌شود. فرمول شیمیایی آب H₂O است و میزان آن بر پایداری، تخمیرپذیری و طول عمر عسل تأثیر مستقیم دارد.
رطوبت بالا می‌تواند موجب تخمیر عسل و کاهش ماندگاری آن شود. همچنین، نشان‌دهنده‌ی برداشت نارس یا افزودن آب به عسل است. رطوبت پایین‌تر از حد استاندارد نشان‌دهنده‌ی عسل رسیده، طبیعی و بادوام است.
شرایط آب‌وهوایی منطقه تولید: در نواحی مرطوب، احتمال باقی ماندن رطوبت بیشتر در عسل وجود دارد مگر اینکه خشک‌سازی مناسب انجام شود.
نارس بودن یا زودبرداشتن عسل: عسلی که زود از کندو خارج شود معمولاً فرصت کافی برای تبخیر رطوبت اضافی را نداشته است.
نحوه ذخیره‌سازی: نگهداری در ظروف باز یا در محیط‌های مرطوب می‌تواند باعث افزایش رطوبت عسل با گذشت زمان شود.
| استاندارد | حداکثر رطوبت مجاز |
|---|---|
| Codex Alimentarius | ≤ 20% |
| EU Directive | ≤ 20% |
| استاندارد ملی ایران | ≤ 20% |
| وضعیت | درصد رطوبت | تفسیر |
|---|---|---|
| 🟢 سبز | ≤17% | کیفیت بسیار بالا، ریسک تخمیر بسیار پایین |
| 🟠 نارنجی | 17–20% | قابل قبول اما حساس به شرایط نگهداری |
| 🔴 قرمز | >20% | احتمال تخمیر و کاهش ماندگاری بالا |
تولیدکنندگان عسل برای ورود به بازارهای جهانی، باید الزامات و استانداردهای بین‌المللی را رعایت کنند. این استانداردها بر پایه نتایج آزمایش‌های متعددی استوارند که در آزمایشگاه‌های معتبر بین‌المللی، روی نمونه‌های عسل کشورهای مختلف انجام می‌شود. بررسی داده‌ها نشان می‌دهد عسل ایرانی از پتانسیل دستیابی به سطوح بالای کیفیت جهانی برخوردار است؛ به شرط رعایت چند نکته کلیدی:
عدم آلودگی به سموم و داروها: برای حفظ کیفیت و سلامت، باید از ورود هرگونه ماده شیمیایی یا دارویی به عسل جلوگیری شود.
خودداری از تغذیه مصنوعی زنبورها: عسل باید به‌صورت کاملاً طبیعی تولید شود و از شربت‌های تغذیه دستی استفاده نشود.
حفظ آنزیم‌ها و خواص طبیعی عسل: حرارت بالا می‌تواند ترکیبات مفید عسل را تخریب کند، بنابراین نباید در فرآیند تولید یا بسته‌بندی، عسل بیش از حد داغ شود.
استانداردهای جهانی عسل توسط نهادهایی مانند کمیسیون اروپا و کدکس سازمان جهانی غذا تدوین می‌شوند و همواره در حال بازنگری و به‌روزرسانی هستند. کمیسیون بین‌المللی عسل (IHC)، که در سال 1990 تأسیس شد، وظیفه بررسی و توسعه روش‌های علمی ارزیابی کیفیت عسل را برعهده دارد.
این کمیسیون با همکاری نهادهایی مانند کمیسیون غذایی سوئیس (SFM)، استانداردهایی دقیق برای کنترل کیفیت عسل تدوین کرده است. اطلاعات به‌دست‌آمده از این همکاری‌ها، به متخصصان علوم غذایی، آزمایشگاه‌های کنترل کیفیت و نهادهای قانون‌گذار کمک می‌کند تا با دقت بیشتری، اصالت و سلامت عسل را تشخیص دهند.
یکی از معتبرترین روش‌ها برای ارزیابی کیفیت و خلوص عسل، انجام آنالیزهای آزمایشگاهی است. تشخیص عسل طبیعی فرآیندی پیچیده و زمان‌بر است و اگرچه برخی مراکز ادعای توانایی در تشخیص نوع عسل دارند، اما صحت و دقت نتایج همچنان محل بحث کارشناسان است. به همین دلیل، بسیاری از زنبورداران برای اطمینان از کیفیت محصولات خود، نمونه‌هایی از عسل را به آزمایشگاه‌های تخصصی ارسال می‌کنند.
با گسترش تقلب در بازار عسل و دشواری تشخیص عسل خالص از نمونه‌های ناخالص یا تقلبی، نیاز به وجود مراکز آزمایشگاهی معتبر و مجهز بیش از پیش احساس می‌شود. این مراکز باید توانایی انجام آزمایش‌ها مطابق با استانداردهای علمی روز و الزامات قانونی کشور را داشته باشند.
یکی از این مراکز تخصصی، مؤسسه تحقیقات جنگل‌ها و مراتع کشور است که با بهره‌گیری از سال‌ها تجربه کارشناسان مجرب و در اختیار داشتن تجهیزات پیشرفته آزمایشگاهی، کلیه آزمون‌های مرتبط با عسل را مطابق با استاندارد ملی ایران به شماره ۹۲ (INSO 92) انجام می‌دهد.
آزمایشگاه تخصصی عسل این مؤسسه، که در زیرمجموعه بخش تحقیقات گیاهان دارویی فعالیت می‌کند، فاکتورهای گوناگونی را برای ارزیابی کیفیت عسل بررسی می‌نماید. این فاکتورها شامل ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی، آنزیمی و میکروبی هستند که نقش کلیدی در تعیین اصالت و کیفیت نهایی عسل ایفا می‌کنند.
تشخیص خلوص عسل کار ساده‌ای نیست. آنالیزهای آزمایشگاهی تنها روش معتبر برای ارزیابی کیفیت عسل هستند و این آزمایش‌ها زمان‌بر، تخصصی و نیازمند تجهیزات پیشرفته‌اند. در حالی که برخی مراکز ادعای شناسایی عسل طبیعی را دارند، دقت و صحت نتایج آنها همیشه قابل اعتماد نیست.
به همین دلیل، بسیاری از زنبورداران حرفه‌ای، نمونه‌های عسل خود را برای بررسی تخصصی به آزمایشگاه‌های معتبر ارسال می‌کنند. متأسفانه در نبود نظارت کافی، تقلب‌های گسترده در بازار عسل رایج شده و نیاز به کنترل کیفیت علمی و مستند بیش از گذشته حس می‌شود.
در عسل پلاس، برای تضمین سلامت و اصالت محصولات، هر عسل پیش از عرضه، طبق استاندارد ملی ایران ۹۲ (INSO 92) در آزمایشگاه‌های تخصصی مورد بررسی قرار می‌گیرد. ما با همکاری مؤسسات معتبری مانند مؤسسه تحقیقات جنگل‌ها و مراتع کشور، کیفیت عسل‌ها را با معیارهای علمی، دقیق و بین‌المللی می‌سنجیم.
آنچه به دست شما می‌رسد، نتیجه یک فرآیند دقیق، علمی و کاملاً شفاف است.
نگاهی به ویژگی‌های استاندارد عسل
آشنایی با مهم‌ترین آزمایش‌های کنترل کیفیت عسل
قندهای احیا کننده، شامل گلوکز و فروکتوز، اصلی‌ترین ترکیبات عسل را تشکیل می‌دهند و این قندها طبق استاندارد ملی ایران باید حداقل ۶۵ گرم درصد از عسل را شامل شوند. ساکارز یا همان شکر سفید، یک قند دو مولکولی است که از ترکیب گلوکز و فروکتوز به وجود می‌آید. با این حال، میزان ساکارز عسل در اثر حرارت یا زمان نگهداری ممکن است تغییر کند. بنابراین، اندازه‌گیری دقیق میزان ساکارز یکی از پارامترهای کلیدی برای بررسی خلوص عسل است.
متاسفانه، برخی از تولیدکنندگان ناصادق برای افزایش حجم عسل تولیدی، اقدام به افزودن شکر یا مواد قندی به عسل می‌کنند. با توجه به پیچیدگی‌های موجود در تقلبات قندی و تغییرات میزان قند در عسل‌ها، آزمون ساکارز به تنهایی نمی‌تواند معیاری کامل برای تعیین کیفیت عسل باشد و تکیه صرف بر درصد ساکارز ممکن است باعث اشتباه در ارزیابی کیفیت شود. بنابراین، علاوه بر آزمون ساکارز، عواملی همچون نوع گیاه غالب که زنبور از آن تغذیه کرده است نیز در ارزیابی خلوص عسل اهمیت دارند. طبق استاندارد ملی ایران ۹۲ (INSO)، میزان ساکارز در عسل باید از ۵ گرم درصد بیشتر نباشد تا عسل کیفیت بالایی داشته باشد.
فروکتوز و گلوکز دو نوع قند ساده (منو ساکارید) هستند که از تجزیه ساکارز توسط زنبور عسل به‌دست می‌آیند. برای بررسی کیفیت و خلوص عسل، یکی از عوامل مهم اندازه‌گیری نسبت قندهای فروکتوز به گلوکز است. این نسبت در عسل‌های طبیعی و خالص با عسل‌های تقلبی تفاوت دارد. اگر نسبت فروکتوز به گلوکز در عسل بیشتر از ۱ باشد، این نشان‌دهنده تغذیه طبیعی زنبورها از شهد گل‌ها است و به این معنی است که هیچ‌گونه مواد قندی مصنوعی به آنها اضافه نشده است.
در عسل‌های طبیعی و خالص، معمولاً میزان فروکتوز حدود ۳۸ درصد و گلوکز حدود ۳۰ درصد است. به‌طور کلی، نسبت فروکتوز به گلوکز در این نوع عسل‌ها معمولاً بین ۱ تا ۱.۲ است. در حالی‌که در عسل‌های مصنوعی این نسبت معمولاً کمتر از ۰.۹۵ است. طبق استاندارد ملی ایران ۹۲ (INSO)، مقدار ۰.۹ به‌عنوان حداقل نسبت مجاز و قابل قبول برای این پارامتر پذیرفته شده است.
میزان هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) یکی از فاکتورهای مهم در تعیین کیفیت عسل است و به‌طور خاص نشان‌دهنده میزان حرارت دیدن عسل می‌باشد. برخی از تولیدکنندگان برای جذب نظر مشتریان، اقدام به گرم کردن عسل می‌کنند تا شکرک آن از بین برود. اما آنها ممکن است از این واقعیت غافل باشند که عوامل اصلی شکرک زدن عسل، رطوبت بالا، دمای پایین نگهداری و میزان گلوکز در عسل هستند. در نتیجه، با گرم کردن عسل، ترکیب شیمیایی مضر به نام هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) تولید می‌شود که می‌تواند برای سلامت انسان خطرناک باشد.
علاوه بر این، میزان HMF بالا ممکن است نشان‌دهنده افزودن شربت گلوکز به عسل باشد. در فرآیند تولید شربت گلوکز، ساکارز تحت تاثیر اسید و حرارت قرار می‌گیرد و ترکیب HMF در آن ایجاد می‌شود. طبق استاندارد ملی ایران ۹۲ (INSO)، حداکثر مقدار مجاز HMF در عسل ۴۰ میلی‌گرم در کیلوگرم است.
عسل طبیعی حاوی آنزیم‌های مختلفی مانند آمیلاز، کاتالاز، اینورتاز، فسفاتاز و گلوکز اکسیداز است که به‌طور کلی به نام “دیاستازها” شناخته می‌شوند. این آنزیم‌ها به دلیل نقش مهمی که در دستگاه گوارش دارند، برای سلامتی انسان بسیار مفید هستند. فعالیت دیاستازی عسل طبیعی به دلیل وجود این آنزیم‌ها قابل تشخیص است. اما از آنجا که آنزیم‌ها ماهیت پروتئینی دارند، در اثر گذشت زمان یا تماس با حرارت، ساختار آنها تغییر کرده و از بین می‌روند، به‌طوری‌که فعالیت دیاستازی عسل کاهش می‌یابد.
طبق استاندارد ملی ایران ۹۲ (INSO)، حداقل میزان فعالیت دیاستازی عسل باید ۸ واحد دیاستاز باشد. لازم به ذکر است که برخی از عسل‌های تک‌گل به‌طور طبیعی دارای فعالیت دیاستازی پایین‌تری هستند که باید در هنگام بررسی نتیجه دیاستاز مدنظر قرار گیرد.
پرولین یکی از آنزیم‌های کلیدی موجود در عسل طبیعی است و اندازه‌گیری میزان آن یکی از روش‌های مهم برای شناسایی کیفیت عسل به شمار می‌آید. هر چه میزان آنزیم پرولین در عسل بیشتر باشد، نشان‌دهنده کیفیت بالاتر عسل است و این به معنای عدم استفاده از تغذیه مصنوعی برای کندوها می‌باشد. در واقع، پرولین بالا به‌عنوان یک شاخص طبیعی برای عسل‌های خالص و بدون افزودنی‌های غیرطبیعی شناخته می‌شود.
طبق استاندارد ملی ایران ۹۲ (INSO)، میزان پرولین در عسل باید حداقل ۱۸۰ میلی‌گرم در کیلوگرم باشد تا عسل از نظر کیفیت تایید شود.
میزان رطوبت عسل از عوامل مهم در تعیین کیفیت آن است. هرچه میزان رطوبت عسل بیشتر باشد، احتمال تخمیر آن در هنگام نگهداری در شرایط گرم بیشتر می‌شود. مخمرهای موجود در عسل که به‌عنوان مخمرهای اسموفیلیک (Osmophilic) شناخته می‌شوند، به شدت رطوبت هوا را جذب می‌کنند. در صورتی که رطوبت عسل بالا باشد، این مخمرها فعال شده و ممکن است باعث تخمیر عسل شوند.
عسل‌های طبیعی که به‌طور مستقیم در کندو تولید می‌شوند، معمولاً رطوبت کمتری دارند و بیشتر عسل‌های طبیعی تولید شده در ایران، رطوبتی در حد مجاز دارند. طبق استاندارد ملی ایران INSO 92، حداکثر میزان رطوبت مجاز برای عسل ۲۰ درصد است.
pH عسل معمولاً بین ۳.۶ تا ۴.۲ است که بسته به نوع گل و شرایط تولید ممکن است کمی متفاوت باشد. این ویژگی به دلیل خاصیت اسیدی بودن عسل، به محافظت در برابر رشد باکتری‌ها و میکروارگانیسم‌های مضر کمک می‌کند. طبق استاندارد ملی ایران ۹۲ (INSO)، حداقل pH عسل باید ۳.۵ باشد. اگر pH عسل پایین‌تر از حد مجاز باشد، ممکن است نشان‌دهنده تخمیر یا کیفیت پایین آن باشد. همچنین، pH بالاتر از حد استاندارد می‌تواند به وجود مواد قندی مصنوعی یا فرایندهای غیرطبیعی در تولید عسل اشاره کند.
اسیدیته آزاد یکی از ویژگی‌های مهم در تعیین کیفیت عسل است. طبق استاندارد ملی ایران ۹۲ (INSO)، میزان اسیدیته آزاد در عسل نباید از ۴۰ میلی‌اکی والان در هر کیلوگرم بیشتر باشد. اسیدهای موجود در عسل علاوه بر تاثیر بر طعم خاص آن، نقش مهمی در جلوگیری از رشد میکروب‌ها و فساد عسل دارند.
مقدار زیادی از اسید موجود در عسل، اسید گلوکونیک است که از واکنش آنزیم گلوکز اکسیداز با گلوکز به وجود می‌آید. در این فرایند، پراکسید هیدروژن نیز تولید می‌شود که به حفظ سلامت و جلوگیری از فساد عسل کمک می‌کند. علاوه بر اسید گلوکونیک، چندین اسید دیگر نیز در عسل وجود دارند که مقدار آنها بسته به نوع عسل متفاوت است. از جمله این اسیدها می‌توان به اسید استیک، اسید سیتریک، اسید بوتیریک، اسید فرمیک، اسید لاکتیک، اسید مالیک، اسید پیروگلوتامیک، اسید فسفریک، اسید سوکسینیک و اسید اگزالیک اشاره کرد.
در برخی مواقع، زمانی که زنبورها با محلول شکر تغذیه می‌شوند، زنبورداران برای تسهیل هیدرولیز عسل، اسید سیتریک به آن اضافه می‌کنند. این کار ممکن است باعث افزایش اسیدیته آزاد در عسل شود و نشان‌دهنده ناخالص بودن آن باشد.
خاکستر یا مواد معدنی موجود در عسل، پس از سوزاندن عسل با حرارت و مواد شیمیایی باقی می‌ماند. این خاکستر نشان‌دهنده میزان مواد معدنی موجود در عسل است که به‌طور مستقیم به منبع گیاهی آن بستگی دارد. مواد معدنی در عسل طبیعی از اهمیت بالایی برخوردارند، زیرا آنها نقش مهمی در تأمین ارزش غذایی و خواص درمانی عسل دارند.
میزان مواد معدنی موجود در عسل می‌تواند کیفیت آن را تعیین کند. عسل‌های طبیعی با منشاء گیاهی معمولاً سطح بالاتری از مواد معدنی دارند، در حالی‌که عسل‌های تقلبی و مصنوعی معمولاً میزان خاکستر کمتری دارند. طبق استاندارد ملی ایران ۹۲ (INSO)، حداکثر میزان خاکستر قابل قبول در عسل باید ۰.۶ گرم درصد باشد. افزایش این مقدار می‌تواند نشان‌دهنده ناخالصی‌ها یا استفاده از مواد قندی مصنوعی در تولید عسل باشد.
وجود خاکستر در عسل نشان می‌دهد که زنبورها از شهد گل‌های طبیعی تغذیه کرده‌اند و عسل دارای مواد معدنی ضروری برای سلامت بدن است. بنابراین، اندازه‌گیری میزان خاکستر یکی از روش‌های کلیدی برای ارزیابی کیفیت عسل و تضمین طبیعی بودن آن است.
هدایت الکتریکی عسل به میزان خاکستر و اسیدهای موجود در آن بستگی دارد. هر چه میزان این دو ماده بیشتر باشد، هدایت الکتریکی بالاتر خواهد بود. این ویژگی به علت وجود یون‌های معدنی و اسیدهای طبیعی در عسل است که جریان الکتریکی را هدایت می‌کنند. هدایت الکتریکی می‌تواند نشان‌دهنده کیفیت عسل باشد، زیرا عسل‌های طبیعی به دلیل داشتن مواد معدنی بیشتر، معمولاً هدایت الکتریکی بالاتری دارند.
در عسل‌های تقلبی، که اغلب از شکر یا مواد قندی مصنوعی ساخته می‌شوند، هدایت الکتریکی معمولاً کمتر است. طبق استاندارد ملی ایران ۹۲ (INSO)، حداکثر میزان هدایت الکتریکی عسل باید ۰.۸ میلی‌زیمنس بر سانتی‌متر باشد. این آزمون به کارشناسان کمک می‌کند تا عسل‌های طبیعی را از نمونه‌های تقلبی تشخیص دهند.
اندازه‌گیری مواد جامد غیر محلول در عسل یکی از روش‌های مهم برای تعیین ناخالصی‌های احتمالی است. این آزمون به‌ویژه برای شناسایی عسل‌هایی که ممکن است حاوی مواد اضافی یا ناخالصی‌های بی‌کیفیت باشند، کاربرد دارد. مواد جامد غیر محلول می‌توانند شامل ذرات گرده، موم، شکر اضافه شده و سایر آلاینده‌ها باشند که به‌طور طبیعی نباید در عسل یافت شوند.
طبق استاندارد ملی ایران ۹۲ (INSO)، برای عسل پرس‌شده حداکثر میزان مواد جامد غیر محلول باید ۰.۵ درصد باشد، در حالی‌که برای عسل‌های غیرپرس‌شده این مقدار باید حداکثر ۰.۱ درصد باشد. این محدودیت‌ها به‌منظور تضمین کیفیت و خلوص عسل است و نشان‌دهنده عسل‌هایی با کیفیت بالا و بدون آلودگی اضافی است. اندازه‌گیری این فاکتور می‌تواند به تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان کمک کند تا از اصالت و کیفیت عسل اطمینان حاصل کنند.
بررسی کیفیت و خلوص عسل با ۵ آزمایش تخصصی و تکمیلی
در کنار آزمایش‌های معمول برای ارزیابی کیفیت عسل، برخی آزمایش‌های تکمیلی می‌توانند به شما کمک کنند تا کیفیت عسل‌های تولیدی را با دقت بیشتری بررسی کرده و از خلوص و اصالت آن اطمینان یابید. در اینجا پنج آزمایش تخصصی و تکمیلی که به ارزیابی بهتر کیفیت عسل کمک می‌کنند، آورده شده است:
آنتی‌اکسیدان‌ها ترکیباتی هستند که به مبارزه با رادیکال‌های آزاد در بدن کمک می‌کنند و خواص درمانی و ضد پیری دارند. عسل‌های طبیعی و خالص معمولاً غنی از آنتی‌اکسیدان‌ها هستند. اندازه‌گیری سطح آنتی‌اکسیدان‌ها می‌تواند به ارزیابی ارزش تغذیه‌ای و خواص مفید عسل کمک کند.
عسل‌های طبیعی حاوی انواع پروتئین‌ها و آنزیم‌ها هستند که به افزایش ارزش غذایی و خواص درمانی آنها کمک می‌کنند. اندازه‌گیری این ترکیبات می‌تواند به تأیید کیفیت و طبیعی بودن عسل کمک کند. این آزمون به‌ویژه برای شناسایی عسل‌های تقلبی که آنزیم‌های خود را از دست داده‌اند مفید است.
برخی تولیدکنندگان ممکن است برای تقویت عسل، مواد مغذی مانند ویتامین‌ها و مواد معدنی به آن اضافه کنند. با اندازه‌گیری این ترکیبات می‌توان از عدم استفاده از افزودنی‌های غیرمجاز اطمینان یافت و خلوص عسل را بررسی کرد.
آلودگی‌های میکروبی، از جمله باکتری‌ها و قارچ‌ها، می‌توانند به کیفیت و سلامت عسل آسیب برسانند. آزمایش برای شناسایی آلودگی‌هایی مانند سالمونلا و اشریشیا کلی می‌تواند اطمینان دهد که عسل از نظر بهداشتی ایمن است.
فلزاتی چون سرب، کادمیوم و آرسنیک ممکن است به دلیل آلودگی محیطی وارد عسل شوند و برای سلامت مضر باشند. این آزمون به تشخیص میزان این فلزات کمک می‌کند و تضمینی برای ایمنی مصرف‌کنندگان است.
هنوز حساب کاربری ندارید؟
ایجاد حساب کاربری
