قندهای احیا کننده، شامل گلوکز و فروکتوز، اصلی‌ترین ترکیبات عسل را تشکیل می‌دهند و این قندها طبق استاندارد ملی ایران باید حداقل ۶۵ گرم درصد از عسل را شامل شوند. ساکارز یا همان شکر سفید، یک قند دو مولکولی است که از ترکیب گلوکز و فروکتوز به وجود می‌آید. با این حال، میزان ساکارز عسل در اثر حرارت یا زمان نگهداری ممکن است تغییر کند. بنابراین، اندازه‌گیری دقیق میزان ساکارز یکی از پارامترهای کلیدی برای بررسی خلوص عسل است.

متاسفانه، برخی از تولیدکنندگان ناصادق برای افزایش حجم عسل تولیدی، اقدام به افزودن شکر یا مواد قندی به عسل می‌کنند. با توجه به پیچیدگی‌های موجود در تقلبات قندی و تغییرات میزان قند در عسل‌ها، آزمون ساکارز به تنهایی نمی‌تواند معیاری کامل برای تعیین کیفیت عسل باشد و تکیه صرف بر درصد ساکارز ممکن است باعث اشتباه در ارزیابی کیفیت شود. بنابراین، علاوه بر آزمون ساکارز، عواملی همچون نوع گیاه غالب که زنبور از آن تغذیه کرده است نیز در ارزیابی خلوص عسل اهمیت دارند. طبق استاندارد ملی ایران ۹۲ (INSO)، میزان ساکارز در عسل باید از ۵ گرم درصد بیشتر نباشد تا عسل کیفیت بالایی داشته باشد.

فروکتوز و گلوکز دو نوع قند ساده (منو ساکارید) هستند که از تجزیه ساکارز توسط زنبور عسل به‌دست می‌آیند. برای بررسی کیفیت و خلوص عسل، یکی از عوامل مهم اندازه‌گیری نسبت قندهای فروکتوز به گلوکز است. این نسبت در عسل‌های طبیعی و خالص با عسل‌های تقلبی تفاوت دارد. اگر نسبت فروکتوز به گلوکز در عسل بیشتر از ۱ باشد، این نشان‌دهنده تغذیه طبیعی زنبورها از شهد گل‌ها است و به این معنی است که هیچ‌گونه مواد قندی مصنوعی به آن‌ها اضافه نشده است.

در عسل‌های طبیعی و خالص، معمولاً میزان فروکتوز حدود ۳۸ درصد و گلوکز حدود ۳۰ درصد است. به‌طور کلی، نسبت فروکتوز به گلوکز در این نوع عسل‌ها معمولاً بین ۱ تا ۱.۲ است. در حالی‌که در عسل‌های مصنوعی این نسبت معمولاً کمتر از ۰.۹۵ است. طبق استاندارد ملی ایران ۹۲ (INSO)، مقدار ۰.۹ به‌عنوان حداقل نسبت مجاز و قابل قبول برای این پارامتر پذیرفته شده است.

میزان هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) یکی از فاکتورهای مهم در تعیین کیفیت عسل است و به‌طور خاص نشان‌دهنده میزان حرارت دیدن عسل می‌باشد. برخی از تولیدکنندگان برای جذب نظر مشتریان، اقدام به گرم کردن عسل می‌کنند تا شکرک آن از بین برود. اما آن‌ها ممکن است از این واقعیت غافل باشند که عوامل اصلی شکرک زدن عسل، رطوبت بالا، دمای پایین نگهداری و میزان گلوکز در عسل هستند. در نتیجه، با گرم کردن عسل، ترکیب شیمیایی مضر به نام هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) تولید می‌شود که می‌تواند برای سلامت انسان خطرناک باشد.

علاوه بر این، میزان HMF بالا ممکن است نشان‌دهنده افزودن شربت گلوکز به عسل باشد. در فرآیند تولید شربت گلوکز، ساکارز تحت تاثیر اسید و حرارت قرار می‌گیرد و ترکیب HMF در آن ایجاد می‌شود. طبق استاندارد ملی ایران ۹۲ (INSO)، حداکثر مقدار مجاز HMF در عسل ۴۰ میلی‌گرم در کیلوگرم است.

عسل طبیعی حاوی آنزیم‌های مختلفی مانند آمیلاز، کاتالاز، اینورتاز، فسفاتاز و گلوکز اکسیداز است که به‌طور کلی به نام “دیاستازها” شناخته می‌شوند. این آنزیم‌ها به دلیل نقش مهمی که در دستگاه گوارش دارند، برای سلامتی انسان بسیار مفید هستند. فعالیت دیاستازی عسل طبیعی به دلیل وجود این آنزیم‌ها قابل تشخیص است. اما از آنجا که آنزیم‌ها ماهیت پروتئینی دارند، در اثر گذشت زمان یا تماس با حرارت، ساختار آن‌ها تغییر کرده و از بین می‌روند، به‌طوری‌که فعالیت دیاستازی عسل کاهش می‌یابد.

طبق استاندارد ملی ایران ۹۲ (INSO)، حداقل میزان فعالیت دیاستازی عسل باید ۸ واحد دیاستاز باشد. لازم به ذکر است که برخی از عسل‌های تک‌گل به‌طور طبیعی دارای فعالیت دیاستازی پایین‌تری هستند که باید در هنگام بررسی نتیجه دیاستاز مدنظر قرار گیرد.

پرولین یکی از آنزیم‌های کلیدی موجود در عسل طبیعی است و اندازه‌گیری میزان آن یکی از روش‌های مهم برای شناسایی کیفیت عسل به شمار می‌آید. هر چه میزان آنزیم پرولین در عسل بیشتر باشد، نشان‌دهنده کیفیت بالاتر عسل است و این به معنای عدم استفاده از تغذیه مصنوعی برای کندوها می‌باشد. در واقع، پرولین بالا به‌عنوان یک شاخص طبیعی برای عسل‌های خالص و بدون افزودنی‌های غیرطبیعی شناخته می‌شود.

طبق استاندارد ملی ایران ۹۲ (INSO)، میزان پرولین در عسل باید حداقل ۱۸۰ میلی‌گرم در کیلوگرم باشد تا عسل از نظر کیفیت تایید شود.

میزان رطوبت عسل از عوامل مهم در تعیین کیفیت آن است. هرچه میزان رطوبت عسل بیشتر باشد، احتمال تخمیر آن در هنگام نگهداری در شرایط گرم بیشتر می‌شود. مخمرهای موجود در عسل که به‌عنوان مخمرهای اسموفیلیک (Osmophilic) شناخته می‌شوند، به شدت رطوبت هوا را جذب می‌کنند. در صورتی که رطوبت عسل بالا باشد، این مخمرها فعال شده و ممکن است باعث تخمیر عسل شوند.

عسل‌های طبیعی که به‌طور مستقیم در کندو تولید می‌شوند، معمولاً رطوبت کمتری دارند و بیشتر عسل‌های طبیعی تولید شده در ایران، رطوبتی در حد مجاز دارند. طبق استاندارد ملی ایران INSO 92، حداکثر میزان رطوبت مجاز برای عسل ۲۰ درصد است.

pH عسل معمولاً بین ۳.۶ تا ۴.۲ است که بسته به نوع گل و شرایط تولید ممکن است کمی متفاوت باشد. این ویژگی به دلیل خاصیت اسیدی بودن عسل، به محافظت در برابر رشد باکتری‌ها و میکروارگانیسم‌های مضر کمک می‌کند. طبق استاندارد ملی ایران ۹۲ (INSO)، حداقل pH عسل باید ۳.۵ باشد. اگر pH عسل پایین‌تر از حد مجاز باشد، ممکن است نشان‌دهنده تخمیر یا کیفیت پایین آن باشد. همچنین، pH بالاتر از حد استاندارد می‌تواند به وجود مواد قندی مصنوعی یا فرایندهای غیرطبیعی در تولید عسل اشاره کند.

اسیدیته آزاد یکی از ویژگی‌های مهم در تعیین کیفیت عسل است. طبق استاندارد ملی ایران ۹۲ (INSO)، میزان اسیدیته آزاد در عسل نباید از ۴۰ میلی‌اکی والان در هر کیلوگرم بیشتر باشد. اسیدهای موجود در عسل علاوه بر تاثیر بر طعم خاص آن، نقش مهمی در جلوگیری از رشد میکروب‌ها و فساد عسل دارند.

مقدار زیادی از اسید موجود در عسل، اسید گلوکونیک است که از واکنش آنزیم گلوکز اکسیداز با گلوکز به وجود می‌آید. در این فرایند، پراکسید هیدروژن نیز تولید می‌شود که به حفظ سلامت و جلوگیری از فساد عسل کمک می‌کند. علاوه بر اسید گلوکونیک، چندین اسید دیگر نیز در عسل وجود دارند که مقدار آن‌ها بسته به نوع عسل متفاوت است. از جمله این اسیدها می‌توان به اسید استیک، اسید سیتریک، اسید بوتیریک، اسید فرمیک، اسید لاکتیک، اسید مالیک، اسید پیروگلوتامیک، اسید فسفریک، اسید سوکسینیک و اسید اگزالیک اشاره کرد.

در برخی مواقع، زمانی که زنبورها با محلول شکر تغذیه می‌شوند، زنبورداران برای تسهیل هیدرولیز عسل، اسید سیتریک به آن اضافه می‌کنند. این کار ممکن است باعث افزایش اسیدیته آزاد در عسل شود و نشان‌دهنده ناخالص بودن آن باشد.

خاکستر یا مواد معدنی موجود در عسل، پس از سوزاندن عسل با حرارت و مواد شیمیایی باقی می‌ماند. این خاکستر نشان‌دهنده میزان مواد معدنی موجود در عسل است که به‌طور مستقیم به منبع گیاهی آن بستگی دارد. مواد معدنی در عسل طبیعی از اهمیت بالایی برخوردارند، زیرا آنها نقش مهمی در تأمین ارزش غذایی و خواص درمانی عسل دارند.

میزان مواد معدنی موجود در عسل می‌تواند کیفیت آن را تعیین کند. عسل‌های طبیعی با منشاء گیاهی معمولاً سطح بالاتری از مواد معدنی دارند، در حالی‌که عسل‌های تقلبی و مصنوعی معمولاً میزان خاکستر کمتری دارند. طبق استاندارد ملی ایران ۹۲ (INSO)، حداکثر میزان خاکستر قابل قبول در عسل باید ۰.۶ گرم درصد باشد. افزایش این مقدار می‌تواند نشان‌دهنده ناخالصی‌ها یا استفاده از مواد قندی مصنوعی در تولید عسل باشد.

وجود خاکستر در عسل نشان می‌دهد که زنبورها از شهد گل‌های طبیعی تغذیه کرده‌اند و عسل دارای مواد معدنی ضروری برای سلامت بدن است. بنابراین، اندازه‌گیری میزان خاکستر یکی از روش‌های کلیدی برای ارزیابی کیفیت عسل و تضمین طبیعی بودن آن است.

هدایت الکتریکی عسل به میزان خاکستر و اسیدهای موجود در آن بستگی دارد. هر چه میزان این دو ماده بیشتر باشد، هدایت الکتریکی بالاتر خواهد بود. این ویژگی به علت وجود یون‌های معدنی و اسیدهای طبیعی در عسل است که جریان الکتریکی را هدایت می‌کنند. هدایت الکتریکی می‌تواند نشان‌دهنده کیفیت عسل باشد، زیرا عسل‌های طبیعی به دلیل داشتن مواد معدنی بیشتر، معمولاً هدایت الکتریکی بالاتری دارند.

در عسل‌های تقلبی، که اغلب از شکر یا مواد قندی مصنوعی ساخته می‌شوند، هدایت الکتریکی معمولاً کمتر است. طبق استاندارد ملی ایران ۹۲ (INSO)، حداکثر میزان هدایت الکتریکی عسل باید ۰.۸ میلی‌زیمنس بر سانتی‌متر باشد. این آزمون به کارشناسان کمک می‌کند تا عسل‌های طبیعی را از نمونه‌های تقلبی تشخیص دهند.

اندازه‌گیری مواد جامد غیر محلول در عسل یکی از روش‌های مهم برای تعیین ناخالصی‌های احتمالی است. این آزمون به‌ویژه برای شناسایی عسل‌هایی که ممکن است حاوی مواد اضافی یا ناخالصی‌های بی‌کیفیت باشند، کاربرد دارد. مواد جامد غیر محلول می‌توانند شامل ذرات گرده، موم، شکر اضافه شده و سایر آلاینده‌ها باشند که به‌طور طبیعی نباید در عسل یافت شوند.

طبق استاندارد ملی ایران ۹۲ (INSO)، برای عسل پرس‌شده حداکثر میزان مواد جامد غیر محلول باید ۰.۵ درصد باشد، در حالی‌که برای عسل‌های غیرپرس‌شده این مقدار باید حداکثر ۰.۱ درصد باشد. این محدودیت‌ها به‌منظور تضمین کیفیت و خلوص عسل است و نشان‌دهنده عسل‌هایی با کیفیت بالا و بدون آلودگی اضافی است. اندازه‌گیری این فاکتور می‌تواند به تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان کمک کند تا از اصالت و کیفیت عسل اطمینان حاصل کنند.