آزمایشگاه کیفیت عسل پلاس

روش های بررسی كیفیت عسل , مقررات و استانداردهای بین المللی

تولید كنندگان عسل برای حضور در بازار جهانی به استانداردهای بین المللی نیاز دارند , این استانداردها در جلسات و نشست های متخصصین بر اساس جمع بندی نتایج حاصله از آزمایشات روزانه ای كه در آزمایشگاههای مرجع بر روی عسل های ارسالی از كشورهای مختلف انجام می شود , بدست میآید . با نگاهی بر آمار و ارقام تصویب شده توسط استانداردهای بین المللی میتوان دریافت كه عسل ایران میتواند به درجاتِ بالایی از استاندارد جهانی دست یابد و این امر منوط به چند شرط است:

1. آلوده نكردن عسل به سموم و داروها .

2. مخلوط نكردن عسل با شربتِ حاصله از تغذیه دستی .

3. حفظ عناصر مفید و آنزیم های عسل (حرارت ندادن عسل)

مروری بر كار كمیسیون بین المللی عسل

استانداردهای بین المللی كه در دستورالعمل اروپایی و در استاندارد غذایی كد كس1تدوین شده ، هر دو در حال بازنگری میباشند. در این مقاله اطلاعات موجود مربوط به شاخص های مختلف كیفیت و روش های مورد استفاده برای تعیین این شاخصها مورد بررسی قرار گرفته است. جهت بررسی روش های آنالیز و مقررات مندرج در دستورالعمل اروپا 2و در استاندارد غذایی كدكس , كمیسیون بین المللی عسل3 IHC در سال 1990 تشكیل شده تا روش های آنالیز و استانداردهای عسل را مورد بازبینی قرار دهد.نویسندگان این مقاله بعنوان اعضاء‌ كمیسیون ، با ارایه آمار و اطلاعات در تدوین مقاله حاضر سهیم بوده اند. این كمیسیون با برگزاری جلسات مشترك با كمیسیون غذایی سوییس 4 SFM روش های كنترل كیفیت عسل را تنظیم كرده است. روشها ابتدا در كمیسیون غذایی سوییس مطرح و سپس با اندكی تغییر به ثبت رسیده است.در این كمیسیون اطلاعات موجود درباره معیارهای مختلف كیفی و روش های مورد استفاده تعیین كیفیت, بررسی شده است.در نظر است اطلاعات لازم در اختیار متخصصین شیمی مواد غذایی و مسئولین مربوط به كمیسیون بین المللی عسل و همچنین مسئولین قانون گذاری و تصمیم گیر در تشخیص عسل قرار گیرد.

استاندارد ملی ۹۲ ایران

معتبرترین روش برای تشخیص کیفیت عسل و آگاهی از خلوص آن، روش های آزمایشگاهی می باشد.

آنالیز عسل طبیعی روش آسان و سریعی نمی باشد و حتی با وجود ادعای برخی مراکز، مبنی بر تشخیص عسل طبیعی، تایید کیفیت عسل و اعتبار سنجی داده های آنالیز آن همچنان مورد مناقشه می باشد. حتی زنبوردارها هم برای اطلاع از کیفیت عسل تولیدی خود، آن را به آزمایشگاه ها ارسال می کنند.

با توجه به عدم قطعیت در آنالیز عسل و تقلب های گسترده توسط افراد سود جو، اهمیت وجود مراکزی توانمند و با صلاحیت جهت بررسی کیفیت عسل های تولیدی در کشور بیش از پیش احساس می شود.

موسسه تحقیقات جنگل ها و مراتع کشور با تکیه بر سال ها تجربه ی آنالیز توسط کارشناسان و محققان توانمند و بهره مندی از پیشرفته ترین امکانات آزمایشگاهی و دستگاهی، قادر به انجام کلیه آزمون های عسل بر طبق استاندارد ملی ایران۹۲  INSO می باشد.در آزمایشگاه تخصصی عسل در بخش تحقیقات گیاهان دارویی موسسه ، جهت بررسی کیفیت عسل، فاکتورهای ذیل بررسی می شوند:

 

قندهای احیا کننده، همان گلوکز و فروکتوز هستند که جزء اصلی عسل را تشکیل می دهند، که میزان آن ها طبق استاندارد ملی ایران حداقل ۶۵ گرم درصد می باشد. ساکارز نام علمی شکرمعمولی یا شکر سفید است. این ترکیب یک قند دو مولکولی است که از یک مولکول گلوکز و یک مولکول فروکتوز به دست می آید. با توجه به این که میزان ساکارز عسل در اثر حرارت و ماندگاری عسل تغییر می کند، اندازه گیری میزان ساکارز موجود در عسل، یکی از پارامترهای مهم در جهت تعیین خلوص عسل می باشد.

متاسفانه امروزه بعضی از افراد متقلب جهت افزایش حجم عسل تولیدی خود، اقدام به افزایش شکر به عسل می نمایند و با وجود تقلبات جدید بر روی میزان قند در عسل ها، آزمون ساکارز به تنهایی نمی تواند ملاک صحیحی برتعیین کیفیت عسل باشد و تکیه بر در صد ساکارز، می تواند انسان را به خطا بیاندازد. از این رو اندازه گیری ‏میزان ساکارز موجود در عسل یکی از پارامترهای مهم درجهت تعیین خلوص عسل می باشد و میزان ساکارز عسل، به نوع گیاه غالبی که زنبور از آن تغذیه کرده است، بستگی دارد ولی بر اساس استاندارد ملی ایران ایران ۹۲ INSO حداکثر میزان قابل قبول ساکارز در عسل ۵ گرم درصد می باشد.

فروکتوز و گلوکز دو قند ساده (منو ساکارید) هستند که از شکستن ساکارز توسط زنبور عسل حاصل می شوند .جهت تشخیص میزان خلوص عسل، تعیین نسبت قندهای فروکتوز به گلوکز از اهمیت ویژه ای برخوردار است. زیرا این نسبت ‏در عسل های طبیعی و خالص با عسل های تقلبی متفاوت می باشد و چنانچه نسبت فروکتوز به گلوکز در عسل از یک بیشتر ‏باشد، نشانگر تغذیه زنبورها از شهد گل ها بوده و اینکه به آنها مواد قندی مصنوعی جهت خوراک داده نشده است.

میزان فروکتوز عسل حدود ۳۸ درصد و گلوکز حدود ۳۰ درصد می باشد بنابراین در ‏عسل های طبیعی و خالص نسبت فروکتوز به گلوکز معمولا عددی بین ۱ تا ۲/۱ می باشد که این نسبت در عسل های مصنوعی ‏معمولا عددی کمتر از ۹۵/ ۰ می باشد که در استاندارد ملی ایران ۹۲ INSO مقدار ۹/ ۰ به عنوان حداقل مقدار مجاز و قابل قبول برای ‏این نسبت پذیرفته شده است.‏

میزان هیدروکسی متیل فورفورال فاکتوری مهم در تعیین کیفیت عسل و معرف میزان حرارت دیدن عسل می باشد. بعضی از تولیدکنندگان به دلیل مورد پسند واقع شدن در نظر مشتری، عسل تولیدی خود را گرم می کنند تا شکرک آن از بین برود غافل از اینکه ازعوامل موثر در شکرک زدن عسل رطوبت بالا ، درجه حرارت پایین نگهداری و میزان گلوکز بالای نمونه می باشد و با گرم کردن عسل، ترکیبی سرطان زا به نام هیدروکسی متیل فورفورال در آن تولید می شود که برای سلامتی انسان مضر می باشد.از طرفی این فاکتور می تواند، نشان دهنده افزودن شربت گلوکز باشد. چون در صنعت برای تولید شربت گلوکز ، ساکارز را تحت تاثیر اسید و حرارت قرار می دهند که در آن، ترکیب هیدروکسی متیل فورفورال ایجاد می شود . بر طبق استاندارد ملی ایران ۹۲ INSO ، حد قابل قبول برای HMF حداکثر ۴۰ میلی گرم در کیلوگرم می باشد .

در عسل طبیعی آنزیم هایی از قبیل آمیلاز ،کاتالاز، اینورتاز، فسفاتاز و گلوکز اکسیداز وجود دارند که به نام دیاستاز ها معروفند. عسل طبیعی به دلیل وجود این آنزیم ها فعالیت دیاستازی دارند که برای عملکرد دستگاه گوارش بسیار مفید است. از آنجا که آنزیم ها ماهیت پروتئینی دارند،در اثر گذشت زمان یا حرارت دیدن عسل، دناتوره شده و از بین می روند. در نتیجه، فعالیت دیاستازی آن کاهش می یابد. بر طبق استاندارد ملی ایران ۹۲ INSO حداقل استاندارد میزان فعالیت دیاستازی عدد ۸ بر حسب واحد دیاستاز  است. در هنگام قرائت نتیجه دیاستاز باید در نظر داشت که برخی از عسل های تک گل بطور طبیعی دارای فعالیت دیاستازی پایین هستند.

پرولین یکی از مهمترین آنزیم های موجود در عسل طبیعی است و آزمون پرولین یکی از روشهای بسیار مهم در شناسایی کیفیت عسل می باشد. هر چقدر میزان آنزیم پرولین در عسل بالاتر باشد، کیفیت عسل بهتر است به نوعی که نشان دهنده عدم تغذیه مصنوعی کندو می باشد. براساس استاندارد ملی ایران ۹۲ INSO ، میزان پرولین در عسل باید حداقل ۱۸۰ میلی گرم در کیلو گرم باشد.

هر چه میزان رطوبت عسل بیشتر باشد، احتمال تخمیر آن هنگام نگهداری در شرایط گرم بیشتر است. مخمرهای موجود در عسل اسموفیلیک (‏Osmophilic‏) می باشند و رطوبت موجود در هوا را به شدت جذب می نمایند و در ‏رطوبت بالای عسل، این مخمرها فعال شده و عسل را تخمیر می نمایند. عسلی که بصورت طبیعی در کندو تولید شده باشد ‏رطوبت کمی خواهد داشت و اکثر عسل های طبیعی تولید شده در ایران رطوبتی در حد مجاز را دارند. حداکثر میزان رطوبت بر طبق استاندارد ایران INSO 92 برابر ۲۰ درصد است.

pH اندازه گیری شده نمونه های مختلف عسل بین ۴۲/۳ تا۱/۶ گزارش شده است. pH عسل طبق استناندارد ملی ایران حداقل باید ۵/۳ باشد.

بر طبق استاندارد ایران INSO 92 میزان اسیدیته آزاد برای عسل حداکثر ۴۰ میلی اکی والان در هر کیلوگرم پذیرفته شده است. اسیدهای موجود در عسل در ‏ساخت مزه خاص آن دخالت دارند. اسید موجود درعسل احتمالا در عدم رشد میکروب ها نیز موثر است. بیشترین اسیدی که ‏در عسل وجود دارد اسید گلوکونیک است که از تاثیر آنزیم گلوکز اکسیداز بر روی گلوکز تولید می شود. در این واکنش پراکسید ‏هیدروژن نیز تولید می شود که از فساد عسل جلوگیری می کند.‏

چندین اسید دیگر نیز در عسل وجود دارند که مقادیر آنها متغیر بوده و عبارتند از: اسید استیک، اسید بوتیریک، اسید سیتریک، ‏اسید فرمیک، اسید لاکتیک، اسید مالیک، اسید پیروگلوتامیک، اسید فسفریک، اسید سوکسینیک، اسید اگزالیک. در مواردی که ‏در مراکز پرورش زنبور عسل، زنبورها با محلول شکر تغذیه شوند، زنبورداران به عسل بدست آمده اسید سیتریک اضافه ‏می کنند تا راحت تر هیدرولیز شود و در نتیجه این کار، اسیدیته آزاد در این عسل ها از حد مجاز بالاتر می رود و این امر نشان ‏دهنده ناخالص بودن این عسل ها می باشد.

اگر یک ماده غذایی را به وسیله حرارت و مواد شیمیایی، اکسید کرده و بسوزانید طوری که ماده ای خاکستری رنگ باقی بماند به آن خاکستر ماده غذایی می گویند که به نوعی نشان دهنده مواد معدنی موجود در آن می باشد. میزان مواد معدنی موجود در عسل یک عامل تعیین کننده کیفیت، برای عسل های با منشاء گیاهی می باشد. این فاکتور برای عسل طبیعی حداکثر ۶/۰ گرم درصد طبق استاندارد ملی ایران INSO 92 پذیرفته شده است.

این فاکتور به خاکستر و اسید موجود در عسل بستگی دارد و هرچه مقدار این دو ماده بیشتر باشد هدایت الکتریکی بیشتر است .حداکثر مقدار پیشنهادی طبق استاندارد ملی ایران INSO 92 برای عسل، ۸/۰ میلی زیمنس برسانتی متر می باشد.

اندازه گیری مواد غیر محلول، برای تعیین ناخالصی بیش از حد مجاز عسل، روش آزمون مفید و مهمی است. طبق استاندارد ملی ایران INSO 92، این فاکتور برای عسل پرس شده حداکثر ۵/۰ و برای غیر از عسل پرس شده حداکثر ۱/۰ باشد.

منبع: شبکه آزمایشگاهی موسسه تحقیقات جنگلها و مراتع کشور

میزان استاندارد 4 ماده مهم در تعیین عسل با کیفیت

-100 +
ساکارز کمتر از 3
0 +
پرولین بیشتر از 300
0 +
دیاستاز مثبت و یا برابر 8
0 -
HMF کمتر از ۱۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم

ساکارز

مقدار این ماده در شهد گیاهان بسیار کم بوده و به همین دلیل است که معمولا پایین بودن ساکارز عسل را نشانه‌ی طبیعی بودن عسل می‌دانند.

تست ساکاروز به این منظور انجام می‌شود تا تشخیص داده شود که عسل از شهد گیاهان حاصل شده یا این که به زنبور، تغذیه مصنوعی مانند آب شکر یا شکر و گرده و … خورانده شده است.

بر اساس استانداردهای بین‌المللی حداکثر میزان مجاز ساکارز ۵ درصد است و عسل‌هایی که زیر ۵ درصد ساکارز دارند به عنوان عسل طبیعی به فروش می‌رسند. همچنین عسل‌هایی که درصد ساکارز آن‌ها کمتر از ۳ باشد به عنوان عسل مرغوب شناخته می‌شوند.

پرولین

پرولین (Proline) یکی از مهمترین پارامتر‌های تشخیص طبیعی بودن عسل در آزمایشگاه است. به طوری که طبق استاندارد بین المللی کدکس بعد از نسبت فروکتوز به گلوکز، میزان پرولین دومین پارامتر کیفی مهم در شناسایی کیفیت عسل بشمار می‌ٰرود.

پرولین به صورت آزمایشگاهی قابل ساختن نیست و وجود آن در عسل ضمن اینکه گواه تولید عسل توسط زنبور است نشان می‌دهد که زنبور از منشاء گیاهی که سرشار از پرولین است تغذیه کرده است.

بر اساس استانداردهای بین‌المللی میزان پرولین در عسل طبیعی نباید کمتر از ۱۸۰ میلی‌گرم درکیلوگرم باشد. مقادیر کمتر از این مقدار نشان دهنده‌ای این است که تغذیه زنبور طبیعی نبوده است. و هر چه این مقدار بیشتر باشد نشان از کیفیت بالای عسل دارد.

هیدروکسی متیل فورفورال

یکی از مواد غذایی که مقدار HMF در آن تاثیر بسزایی در کیفیت آن دارد، عسل می باشد. عسل طبیعی تازه می تواند سطح متفاوتی از HMF داشته باشد. در کندو، عسل معمولاً زیر 1 میلی گرم بر کیلوگرم است اما مقدار آن با افزایش دمای محیط، شرایط نگهداری و استفاده از ظروف فلزی افزایش می یابد

معمولاً در عسل‌های تازه، مقادیر کمی از این ماده _ اغلب کمتر از ۱۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم وجود دارد اما در شرایط دمایی بالای 40 درجه و طی بازه زمانی انبارداری، به‌تدریج مقدار آن در عسل افزایش می‌یابد.

بر اساس استانداردهای بین‌المللی حداکثر میزان قابل قبول این ماده در عسل ۴۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم است.

دیاستاز

وجود این آنزیم نشان دهنده عالی بودن عسل است و نشان می دهد که عسل مورد نظر ما واقعا توسط زنبور تولید شده است. دیاستاز با همه خوبی هایی که دارد باعث رسوب شدن و سفت شدن عسل می شود و به این خاطر برخی از زنبورداران با حرارت دادن عسل این آنزیم فوق العاده عالی را از بین می برند تا عسلشان شکرک نزند با این کار عسل زنده و بسیار عالی تبدیل به عسل مرده و بی خاصیت می شود
 
بر اساس استانداردهای بین‌المللی یک عسل مرغوب باید حداقل میزان ‏فعالیت دیاستازی برابر ۸ را داشته باشد
Main Menu x
preloader